REQUISITOS ARANCELARIOS

LOGISTICA DE EXPORTACION

5.LOGISTICA DE EXPORTACION DEL PRODUCTO

La logística de exportación para la carne de cerdo es el sistema que integra las funciones de producción, comercialización, plantas de sacrificio y beneficio del cerdo despostadores y distribución física del producto con el flujo de información requerido en cada operación, permitiendo hacer un seguimiento preciso en todas las etapas y garantizar la entrega del producto en condiciones de calidad optima, a buen precio y a tiempo.

A su vez podemos destacar que la comercialización del cerdo según su nivel de tecnificación y del grado de impacto económico que el agente productor u oferente posea en el mercado, podrá comercializar su producto en cuatro importantes sectores que serian, cerdos en pie- lechones y/o gordos, carne en canal, carne despostada que se deriva de la anterior pero esta es en forma de cortes, y el mercado de vísceras. Sin embargo hay que resaltar que mercado y la industria porcina debido por un lado a la geografía y por otra a la cultura, posee una integración comercial baja, mas bien se puede denominar local o regional, lo que conlleva a que la integración económica nacional sea difícil y las condiciones de comercialización también.
Como también la diferenciación de productos, en el desarrollo industrial y la mayor participación en los canales modernos de distribución que son factores importantes, está diseñada en la forma como se estructura el eslabón de producción, el cual presenta dos sistemas básicos: tradicional y tecnificado, incluyendo en este último el semitecnificado.

5.1 TIEMPO DE SUMINISTRO

La orden de compra a la granja de cerdo, debe solicitarse mínimo con un dos semanas de anticipación para que el productor pueda programarse teniendo en cuenta aspectos como las exigencias del mercado, estado de vías y las disponibilidad de la mano de obra.

La ubicación de las granjas, sus vías alternas, el acceso a la vía principal, la distancia y el estado de las mismas hacia el centro de acondicionamiento (matadero), son aspectos que se deben tener en cuenta para que la carne de cerdo pueda estar a tiempo. Para trasladar el producto desde la granja al centro de acondicionamiento, se recomienda el uso de camiones adecuados para tal fin. Este equipo debe mantenerse limpio y desinfectados, además el cerdo debe ir en pie y sin ninguna clase de magulladuras.

Una vez se encuentre en el centro de acopio, el tiempo que dura el procedimiento de matadero y quema de pelo, se da paso a ser despachada en los contenedores refrigerantes para la conservación de la carne.

5.2 ALMACENAMIENTO

La carne es un producto altamente perecedero el cual se de comercializar con rapidez. Sin embargo, la carne de cerdo se puede almacenar en condiciones adecuadas para conservar su calidad y apariencia externa durante la comercialización.

La carne de cerdo debe estar lo mas libre posible de bacterias, magulladuras y otros deterioros. Esto no solo quita el atractivo de la apariencia de los productos sino generalmente constituyen la principal vía de entrada para los organismos de putrefacción.

El almacenamiento en refrigeración es el más recomendado para la carne de cerdo, porque retrasa el envejecimiento debido a la maduración, los cambios de textura y color, y el marchitamiento, y el daño causado por la invasión de bacterias. Para obtener mayores resultados en el almacenamiento frió, es muy importante que la temperatura en las cámaras de almacenamiento se mantenga constate.

5.3 INVENTARIOS

Debido a las condiciones precederás de la carne de cerdo, la granja no tiene un inventario de cerdos (muertos). En la comercialización de la carne de cerdo hay que garantizar la disponibilidad del producto y la oportunidad en la entrega a los clientes

5.4 EMPAQUE

5.4.1 EMPACADO DE CARNES PARA EXPORTACION

Debe hacerse en función del tamaño y naturaleza de las piezas.
Cuando las canes no se empacan en unidades de venta, sino que se exportan para que el importador las reempaque se pueden utilizar películas permeables.
Las carnes en pociones industriales también s pueden empacar al vació.
El empacado al vació permite comercialización de la carne fresca durante un tiempo mas prolongado.
Las carnes en porciones destinadas al consumidor se pueden empacar en películas permeables.

5.5 ETIQUETADO

Pieza de papel, película u hoja de aluminio que se fija a un envase o embalaje. La etiqueta generalmente contiene diseños gráficos e información impresa relativa al producto. Recientemente han aparecido las eco-etiquetas, que informan sobre la calidad de impacto ambiental del conjunto envase – producto
Las etiquetas deben ir en español e indicar los ingredientes, el contenido del empaque utilizando el sistema métrico o en unidades, número de registro.

Los stickers son permitidos en el caso de productos importados, para indicar quién es el importador.

Las instrucciones de operación y manuales de uso deben ir en español.

5.6 LINEAS DE NEGOCIO Y UNIDADES ESTRATEGICAS DE NEGOCIO


Unidades estratégicas de negocio

CARNE DE CERDO: Ciclo de producción y venta de carne al canal o en las diferentes presentaciones.

LINEAS DE PRODUCTO:

Línea tipo exportación

Empaque

En canal, La distribución se realiza en vehículos acondicionados y con sistemas de refrigeración
El desposte es comercializado en dos presentaciones:
a) En bolsatin: es la carne que se introduce en bolsa plástica con el propósito de protegerla.
b) Empacada al Vacío: Es la carne que, a través de este sistema de empaque, continúa el proceso de maduración de una forma segura e higiénica. El empaque al vacío evita que el producto se deteriore por contaminación y oxidación, garantizando mermas mínimas, lo que facilita un mejor manejo de inventario para nuestros clientes. La vida útil en esta presentación es mayor que la carne fresca.La finalidad del proceso de maduración es lograr que el músculo se convierta en carne tierna, ya que las enzimas producidas a la flora bacteriana normal modifican las sustancias nutritivas de la carne dándole un mejor aprovechamiento al valor proteínico.
Entre los beneficios de la carne madurada empacada al vacío se encuentra mayor terneza, palatividad y excelente coloración.
La distribución se realiza en vehículos acondicionados y con sistemas de refrigeración.
Embalaje de trasporte: Cartón corrugado
Línea institucional (colegio, restaurante, universidades).

Empaque

Las carnes en porciones destinadas al consumidor se pueden empacar en películas permeables.
La distribución se realiza en vehículos acondicionados y con sistemas de refrigeración.

Línea para grandes superficies (Carulla, Alkosto, Cafam, Carreful)

Empaque

· Carne en fresco y congelado: bandejas de icopor forrado en plástico ó bolsas plásticas. Hay una variedad muy amplia del tipo de producto incluyendo, porciones enteras de 4,6, 8 y 12 porciones las cuales oscilan entre las 3 ½ libras y las 4 libras; las presentaciones incluyen perniles, chuletas y costillas.
· Los productos como “chicharrones” y costillitas: en cajas de cartón de 10.5 onzas, 13.5 onzas, y 14 onzas. El producto está empacado en una bolsa plástica dentro de la caja.
· Carne enlatada (salchichas y chorizo): latas pequeñas de 7 onzas.

La distribución se realiza en vehículos acondicionados y con sistemas de refrigeración.

Unidades estratégicas de negocio

ABONOS ORGANICOS: Trata de porcinaza y humus.

LINEAS DE PRODUCTO

Línea para el hogar

Empaque y etiqueta

En pequeñas cantidades (2kg) se empaca en Polietileno de baja densidad 2 kg.

El humus liquido (lixiviado) se empaca en tarros de polietileno de alta densidad de 2 litro o 5 galones

En la etiqueta se encuentra la tabla de contenido, logo de la empresa, nombre,dirección, teléfonos, registro ICA, ventajas del humus, usos y dosis

Línea industrial
Línea exportación

Empaque y etiqueta

Empaque en sacos de 50 kilos, en doble empaque, uno de polietileno, con el fin de evitar la deshidratación. El humus solidó debe mantener un contenido de humedad del 40 - 50 %, necesario para la conservación de la inmensa carga bacteriana.

En la etiqueta se encuentra la tabla de contenido, logo de la empresa, nombre, dirección, teléfonos, registro ICA, ventajas del humus, usos y dosis

Unidades estratégicas de negocio

GENETICA: Venta de pie de cría y pajillas de razas puras.

Línea de cerdos vivos (venta de reproductores)
Línea de pajillas

5.7 DISTRIBUCION

En Venezuela no existe una ley o regulación que limite la distribución. Los canales de importación pueden ser clasificados en cuatro tipos: Casas importadoras, Agentes comisionistas, importadores directos y sucursales o subsidiarias. Es bastante común encontrar en Venezuela compañías bajo éstas funciones simultáneamente. No se especifica sobre los requerimientos para compañías o personas jurídicas para ser importadores. Muchos minoristas administran sus propias importaciones, algunas Veces situando pedidos a través de agentes comisionistas o compradores directos de proveedores extranjeros.


5.8 LOGISTICA Y TRANSPORTE

5.8.1 ACCESO TERRESTRE A VENEZUELA

Venezuela posee una infraestructura desarrollada, compuesta por una red de carreteras de 96.155 km., de las cuales el 34% están pavimentadas. El acceso terrestre a Venezuela desde Colombia se hace por la Carretera Panamericana, a través de las vías Cúcuta- Villa del rosario y San Antonio de Táchira– Ureña, siendo este un punto del Sistema Andino de Carreteras, articulándose en dos puentes Internacionales: el Simón Bolívar y el Francisco de Paula Santander, con los que se consolida un anillo vial y un importante paso de carga entre los dos países.

Miles de vehículos atraviesan los dos puentes internacionales cotidianamente, principalmente en el sentido Colombia - Venezuela generando grandes congestiones (30,000 vehículos día), en busca de combustible a menor precio.

La densidad de autopistas es alta en el área centro-norte, del Distrito Capital y en los estados de largas, Miranda, Aragua y Carabobo; éstas se prolongan en un extenso sistema de autopistas hacia el interior del país, conectando los mayores centros urbanos con las áreas rurales más lejanas.

Al amparo de lo establecido por la Decisión 399 de la Comunidad Andina de Naciones, los vehículos colombianos habilitados y con los respectivos permisos de operación por las autoridades competentes, están facultados para efectuar el traslado de carga de exportación, bien sea en forma directa, con trasbordo o cambio de abezote.

Para más detalle, sobre la oferta actual, desde Colombia hacia Venezuela de empresas de Transporte Terrestre Internacional habilitadas consulte: Directorio de Empresas Terrestres con Servicio Internacional de Carga. Allí encontrará información sobre empresas con Certificado de Idoneidad (C.I.) y Permiso de Prestación de Servicios, ente otros.

El transporte terrestre de mercancías de exportación hacia Venezuela presenta diferentes modalidades de contratación de fletes, los cuales dependen de: origen y destino, tipo de mercancía, tarifas por tonelada, cupo camión completo.

(Contenedor), tarifas por peso/volumen. (Dependiendo de la naturaleza de la mercancía) y tarifas por volúmenes grandes o especiales.

De manera referencial, consulte: Tarifas de Transporte Terrestre Internacional, allí se relacionan las tarifas que se presentan actualmente en el mercado.

VENTAJAS NUTRICIONALES DE LA CARNE DE CERDO

1.5 Ventajas Nutricionales

Este es un articulo extraído de la pagina www.nutricionsas.com/Cerdo.htm, la cual da características muy importantes a nivel nutricional, en donde podemos observar lo múltiples beneficios de consumir carne de cedo, lo cual lo tomamos para anexarlo a nuestro trabajo acerca de la carne de cerdo.

La carne de cerdo tiene un interés extraordinario, porque es una de las fuentes más importantes de proteínas y grasas saludables para el consumidor. A pesar de lo que se cree, no es un alimento rico en colesterol y casi toda su carne es aprovechable.

Hablando en términos nutricionales se puede afirmar que el cerdo es el rey de los animales. Es así porque un 60% de su carne se consume en fresco, y el resto se aprovecha en la elaboración de embutidos y salazones. La carne de cerdo y sus derivados son un alimento universal. A pesar de algunos condicionamientos religiosos o culturales, su consumo está enormemente extendido y es un alimento muy preciado.

Pero al cerdo le persigue el condicionante de que su carne no es tan buena o pura como la del resto de animales. Semejante fama la ha alejado de muchas mesas, a pesar de su agradable sabor. Pero media Europa consume carne de cerdo, más al vapor y cocida que frita. El cerdo y el conejo son la carne que siempre consumieron los pueblos del Mediterráneo, con lo que su relación con la dieta mediterránea también es un hecho.

Es una carne sana

Su carne es más parecida a las blancas que a las rojas. Es extraordinariamente nutritiva y posee un alto coeficiente de digestibilidad, que llega al 92%. Además su riqueza en aminoácidos hace que esta sea un excelente componente de la dieta. Uno de los mitos que persigue a esta carne es que no es sana, pues produce enfermedades como la cisticercosis. Pero si ello es cierto, no lo es en todos casos. Todo depende del tratamiento que haya recibido la carne antes de llegar a un plato.

Pero con el paso del tiempo la forma de cuidar y producir esta carne ha cambiado mucho. Actualmente esta carne tiene ventajas por el tratamiento que reciben los animales de donde ésta se obtiene. Estos se mantienen aislados, fuera del alcance de desechos y alimentados sólo con granos. El estricto control de peso a que son sometidos les mantiene más delgados que hace treinta años.

Ni grasa ni colesterol

Por el tipo de tratamiento que reciben hoy en día los cerdos, su carne ha ido perdiendo la grasa que habitualmente poseía. El control del pesaje hace que se reduzcan sus contenidos grasos. Además, la poca grasa que tiene desaparece del mercado porque el consumidor no la quiere.

La carne de cerdo sana e inofensiva debe mostrar un tono rosado-rojizo. Ha de ser firme al tacto y estar libre de fluidos. Su marmoleado (la veta de grasa interna y externa) deberá ser delgado. También se ha achacado a esta carne que es rica en colesterol. Pero es inexacto. La carne magra de cerdo posee un nivel más bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.


Tipos de carne porcina

Hay dos tipos de carne de cerdo. Este puede ser blanco o ibérico. En el blanco se obtiene un mayor rendimiento de la canal y su carne resulta más magra. El cerdo ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina fundamentalmente a la industria de jamones y embutidos de calidad.

La carne de cerdo apenas contiene hidratos de carbono. Entre ellos se debe destacar el glucógeno, que es la reserva energética del animal vivo. Primero se transforma en glucosa y ésta en ácido láctico. Es una excelente fuente de vitaminas del grupo B con casi diez veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee muchos minerales, sobre todo el hierro.

La parte trasera del cerdo es de primera clase. Es rica en proteína muscular y posee un gran valor nutritivo. Es ideal para asarla a la brasa por su bajo contenido de grasas y porque es muy digestiva. Pero las zonas delanteras no son de tanta calidad. Por ello necesitan cocerse más tiempo para conseguir el punto de terneza adecuado.

CICLO PRODUCTIVO DEL CERDO

ESQUEMA DE EXPLOTACIÓN PORCINA.

1.4 Ciclo reproductivo

Macho reproductor: Es el cerdo que porta las características genéticas de una raza, es un animal desde (9 meses = 160 Kg) hasta (5 años = 300 Kg). Se alimenta dos veces al día comiendo un (1) kilogramo en la mañana y un kilogramo en la tarde de concentrado tipo levante.

Gestación: Cerdas que aportan sus vientres y sus características lactantes para la reproducción de cerdos de reemplazo o lechones para sacrificio (8 meses = 140 Kg) hasta (5 años = 200Kg). La gestación comienza con la inseminación o carga natural de la cerda que se hace cuando ésta esta en etapa de celo. Cuando se carga una cerda se escoge si los lechones se quieren para sacrificio o para reemplazo, en caso de ser para sacrificio se insemina un cerdo de raza terminal (Pietrain, Duroc, Dupi, Landrace belga) con una cerda F1 (Landrace alemán X Large While, Large White X Pietrain); en caso de ser para reemplazo se insemina un cerdo puro por una cerda pura de la misma raza para dar cerditos puros o se cruzan dos razas puras para dar cruces F1 para cerdos terminales o líneas maternas. Esta etapa dura 3 meses 3 semanas y 3 días cuando pasa a lactancia. En esta etapa la cerda se alimenta dos veces al día comiendo un (1) kilogramo en la mañana y un kilogramo en la tarde de concentrado tipo gestación.

Lactancia: Es la etapa en la que la cerda da cría y comparte instalaciones con los cerditos de la etapa de pre-iniciador. Esta etapa dura 28 días y al finalizar la cerda retorna a las instalaciones de gestación y se espera su siguiente celo para ser cargada o inseminada de nuevo. En esta etapa la cerda se alimenta dos veces al día comiendo (1.3) kilogramos en la mañana y la misma cantidad en la tarde de concentrado tipo lactancia. Además por cada lechón vivo se adiciona (0.25) kilogramos en cada comida.

Ciclo de crianza

Pre-iniciador: esta etapa va de los 2 a los 6.5 kilogramos, en esta etapa come (0.25) kilogramos en la mañana y (0.25) kilogramos en la tarde de comida tipo pre-iniciador. Un cerdo dura en esta etapa 25 días.

Iniciación: esta etapa va de los 6.5 a los 25 kilogramos, en esta etapa come (0.5) kilogramos en la mañana y (0.5) kilogramos en la tarde hasta pesar 10 Kg a los 16 días, luego comienza a comer un (1) kilo en la mañana y la misma cantidad en la tarde de comida tipo iniciación hasta los 25 kilogramos a los 25 días.

Ciclo de engorde y sacrificio

Levante: esta etapa va de los 25a los 60 kilogramos, en esta etapa come (1.5) kilogramos en la mañana y (1.5) kilogramos en la tarde hasta pesar 35 Kg a los 17 días, luego comienza a comer dos (2) kilo en la mañana y la misma cantidad en la tarde de comida tipo levante hasta los 60 kilogramos a los 36 días.

Engorde: esta etapa va de los 60 a los 100 kilogramos, en esta etapa come (3) kilogramos en la mañana y (3) kilogramos en la tarde de comida tipo engorde. Un cerdo dura en esta etapa 40 días.
Sacrificio: son cerdos desde 90 hasta 100 kilogramos de peso que son llevados a centros de sacrificio para ser distribuidos en canal a grandes comercializadores de carne.

Ciclo de reemplazo

Levante: esta etapa va desde los 25 kilogramos hasta convertirse en reproductor o en hembra de cría. En esta etapa come (1.5) kilogramos en la mañana y (1.5) kilogramos en la tarde hasta pesar 35 Kg a los 17 días, luego comienza a comer dos (2) kilo en la mañana y la misma cantidad en la tarde de comida tipo levante hasta los 60 kilogramos a los 36 días, luego comienza a comer tres (3) kilos en la mañana y la misma cantidad en la tarde de comida tipo levante hasta los 100 kilogramos a los 40 días. En este punto se decide si cumple con las características para ser ejemplares de reproducción o no. En caso de no ser escogidos se envían al matadero como los lechones convencionales, en caso de ser escogidos se llevan a sus respectivas instalaciones y se comienza con el ciclo de reproducción.

GENERALIDADES DE LA CARNE CERDO

1.1 Descripcion

“Carne de Cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo, pero al mismo tiempo se considera prohibida por algunas religiones, por ejemplo: es considerado treifá en el Judaísmo, o haram bajo las leyes Islamicas. Es además una de las más aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del animal de la alimentación humana, así como muchos de sus productos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino, paté, etc..”[1]

1.2 Ficha técnica del producto:

Cortes de carne de cerdo calificados por la USDA[2] en el nivel “Acceptable” (aceptable), la cual presenta mayor proporción de carne magra que de grasa y hueso personalizados de acuerdo a los tipos de cliente y sus necesidades.

Los cortes[3] se pueden clasificar en cuatro grupos base que se subdividen de acuerdo al tipo de plato en el que se va a emplear, los cuales se describen así:

La paleta que es la parte superior del animal, despostada en punta de la paleta, para asado o filete, paletilla de Boston sin hueso para asado, “Picnic” pernil delantero ahumado, manitas o patas para ahumar o cocinar. Así mismo están los costillares, de los que se desprenden la punta de la costilla y el tocino. Por su parte, esta uno de los cortes más apetecidos en el mercado, el lomo, con el corte mariposa (lomo entero sin hueso), filete de solomito, costillas al estilo campestre, y chuletas. Por ultimo, la Pierna con la que se hace el jamón.

Estos productos se etiquetan con el término “Naturales” pues no contienen ningún ingrediente artificial o sintético como saborizantes, condimentos artificiales, colorantes o conservantes.

Se garantiza que estos productos están libres de Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocitogenes, los cuales son organismos presentes en la carne de res, cerdo, pollo, cordero entre otros.

Igualmente es importante mencionar que estos productos van a estar manipulados bajo la línea de frío y finalmente empacados al vacío, el cual al retira el aire del contenedor permite obtener una vida útil mas larga, conservando las características organolépticas, pues sin oxigeno no hay crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrofilos, o mesófilos que son los que originan la rancidez, la decoloración, y la descomposición de los alimentos.

1.3 Descripción del proceso:

El proceso inicia con la selección, negociación y compra de los animales en las granjas, los cuales se programan para que lleguen al lugar de sacrificio un día antes del sacrificio, lo que garantiza una cuarentena adecuada y un porcentaje de merma de peso por animal. El día de sacrificio se recoge los animales listos para el proceso de desposte, el cual consiste en despiece[4] de los cuartos traseros, lomo, costillas, paletilla, cuello y cabeza. A continuación, se arreglan los pedidos para clientes corporativos, los cuales van debidamente pesados, empacados y etiquetados, así estos pedidos son enviados a los diferentes clientes.

Frente a los inventarios, es importante mantener un volumen de inventario que sea el balance adecuado en el costo del faltante y el costo de inventarios, haciendo proyecciones del consumo de los clientes con base en el comportamiento histórico.

Cuartos traseros:

Pie: Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. No contienen grasa en absoluto, recomendados en dietas sin colesterol. Excelentes a la brasa o guisados, sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente.

Codillo: Es la parte de la pata situada justo por encima de los pies. Se preparan asados, estofados o cocidos .

Rabo: Pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.

Segunda: Bajo: Es una pieza situada en la parte baja de la pierna de carne muy magra con gran aceptación en los mercados por su polivalencia en la cocina. El bajo es una pieza muy melosa que se puede freír, rebozada o no, se puede guisar y también es adecuada para su elaboración a la brasa.

Primera: Maza trasera: Es la parte alta del jamón una vez eliminado el hueso. Al igual que el bajo abmite multiples elaboraciones, frita, al abrasa, rebozada o asada.

Jamón: Se trata de la pata trasera del cerdo, sin el pié. Esta pieza no se acostumbra a vender entera en fresco ya que suele destinarse a la elaboración del jamón curado. La 'Maza trasera' y el 'Bajo' forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la elaboración.

Costillas:

Bacon: Es la carne de la punta de la costilla y la parte más magra de la panceta. Para la obtención de Bacón es necesario cortar la costilla de forma muy particular de manera que sólo se obtiene Bacón y la punta de la costilla. Generalmente se cocina ahumado y adobado, frito o a la brasa.

costillas: Esta pieza está formada por los huesos de las costillas y la carne que las recubre. Se prepara entera al horno y, adobadas, se preparan a la brasa o fritas. Se utiliza para dar sabor a arroces, pasta y guisos.

Paceta: Esta pieza es la parte externa del vientre, formada por grasa con alguna veta de carne magra. Generalmente se consume frita o a la brasa.

Tocino: Esta pieza es la capa de grasa que recubre el dorso del cerdo. Se utiliza para mechar carne, para asados y también para cocidos y guisos. Generalmente se destina a la obtención de manteca.

Lomo:

Espinazo: Conjunto de huesos del espinazo. Se utiliza para dar sabor en la elaboración de caldo, cocidos y guisos.

Costillas: Se trata de la punta de las costillas, la carne tiene abundantes infiltraciones de grasa. Se utiliza para dar sabor a arroces y pasta.

Segunda: Chuletas de aguja: Son las chuletas que se obtienen de la parte del cuello, con un mayor contenido de grasa que las otras y, por lo tanto, más melosas. Se preparan de la misma manera, fritas y a la brasa.

Primera: Chuleta: Las chuletas son el lomo junto con el hueso del espinazo. Por lo tanto. La carne de la chuleta es la misma que la del lomo. No suelen prepararse de otra manera que no sea fritas o a la brasa.

Extra: Punta de solomillo: La punta del solomillo es, como su nombre indica, la punta del solomillo en su parte más ancha y se suele vender por separado. Se trata de una pieza muy pequeña, unos 10/12 centímetros. Se destina a la elaboración de "pinchos".

Solomillo: El solomillo es junto con la Cinta de lomo la pieza más apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño. Se suele hacer a la brasa, frito o asado.

Cinta de lomo: La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación, Asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.

Paletilla:
Codillo: Es la parte de la pata situada justo por encima de los pies. Se preparan asados, estofados o cocidos.

Lardeo: Son los retales pequeños de carne y grasa que resultan del despiece que se aprovechan para freírlos y hacer chicharrones o para carne picada. Los retales de la paletilla son menos apreciados que los de la pierna.

Pies: Se denominan pies tanto si son de las patas traseras, como si son de las delanteras ya que no hay diferencia entra ambos. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. No contienen grasa en absoluto, recomendados en dietas sin colesterol. Excelentes a la brasa o guisados, sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente.

Segunda: Maza delantera: Esta pieza es la carne de la paletilla deshuesada, es menos apreciada que la Maza trasera, porque las tajadas son más pequeñas y con nervio. Se puede asar entera, cocer, freír o a la brasa, también se utiliza, picada, para hacer hamburguesas o albóndigas.

Cabeza y cuello:
Magro del cuello: Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.

Papada: Es una pieza con un alto contenido de grasa. Se prepara a la brasa y también se destina a la elaboración del cocido.

Morro y orejas: Pieza del cerdo con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser muy gustosa y por su textura crujiente una vez frita. Se puede preparar a la brasa o frita. En Galicia se prepara cocida.

Carrillada: Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada.

[1] www.wikipedia.com
[2] La clasificación del United Status Department of Agriculture para el cerdo se aplica solamente a dos niveles de calidad: “Acceptable” (aceptable) y “Utility” (utilitaria). La calidad “Aceptable”, la cual debe presentar mayor proporción de carne magra que de grasa y hueso. Seguidamente, la carne de cerdo clasificada como “Utility” se utiliza mayormente en productos procesados.
[3] http://www.fsis.usda.gov/
[4] www.portalgastronomico.com/El_Rebost/Carnes/Despiece_del_Cerdo.htm
a.com
[2] La clasificación del United Status Department of Agriculture para el cerdo se aplica solamente a dos niveles de calidad: “Acceptable” (aceptable) y “Utility” (utilitaria). La calidad “Aceptable”, la cual debe presentar mayor proporción de carne magra que de grasa y hueso. Seguidamente, la carne de cerdo clasificada como “Utility” se utiliza mayormente en productos procesados.
[3] http://www.fsis.usda.gov/
[4] www.portalgastronomico.com/El_Rebost/Carnes/Despiece_del_Cerdo.htm