1.1 Descripcion
“Carne de Cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo, pero al mismo tiempo se considera prohibida por algunas religiones, por ejemplo: es considerado treifá en el Judaísmo, o haram bajo las leyes Islamicas. Es además una de las más aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del animal de la alimentación humana, así como muchos de sus productos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino, paté, etc..”[1]
1.2 Ficha técnica del producto:
Cortes de carne de cerdo calificados por la USDA[2] en el nivel “Acceptable” (aceptable), la cual presenta mayor proporción de carne magra que de grasa y hueso personalizados de acuerdo a los tipos de cliente y sus necesidades.
Los cortes[3] se pueden clasificar en cuatro grupos base que se subdividen de acuerdo al tipo de plato en el que se va a emplear, los cuales se describen así:
La paleta que es la parte superior del animal, despostada en punta de la paleta, para asado o filete, paletilla de Boston sin hueso para asado, “Picnic” pernil delantero ahumado, manitas o patas para ahumar o cocinar. Así mismo están los costillares, de los que se desprenden la punta de la costilla y el tocino. Por su parte, esta uno de los cortes más apetecidos en el mercado, el lomo, con el corte mariposa (lomo entero sin hueso), filete de solomito, costillas al estilo campestre, y chuletas. Por ultimo, la Pierna con la que se hace el jamón.
Estos productos se etiquetan con el término “Naturales” pues no contienen ningún ingrediente artificial o sintético como saborizantes, condimentos artificiales, colorantes o conservantes.
Se garantiza que estos productos están libres de Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocitogenes, los cuales son organismos presentes en la carne de res, cerdo, pollo, cordero entre otros.
Igualmente es importante mencionar que estos productos van a estar manipulados bajo la línea de frío y finalmente empacados al vacío, el cual al retira el aire del contenedor permite obtener una vida útil mas larga, conservando las características organolépticas, pues sin oxigeno no hay crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrofilos, o mesófilos que son los que originan la rancidez, la decoloración, y la descomposición de los alimentos.
1.3 Descripción del proceso:
El proceso inicia con la selección, negociación y compra de los animales en las granjas, los cuales se programan para que lleguen al lugar de sacrificio un día antes del sacrificio, lo que garantiza una cuarentena adecuada y un porcentaje de merma de peso por animal. El día de sacrificio se recoge los animales listos para el proceso de desposte, el cual consiste en despiece[4] de los cuartos traseros, lomo, costillas, paletilla, cuello y cabeza. A continuación, se arreglan los pedidos para clientes corporativos, los cuales van debidamente pesados, empacados y etiquetados, así estos pedidos son enviados a los diferentes clientes.
Frente a los inventarios, es importante mantener un volumen de inventario que sea el balance adecuado en el costo del faltante y el costo de inventarios, haciendo proyecciones del consumo de los clientes con base en el comportamiento histórico.
Cuartos traseros:
Pie: Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. No contienen grasa en absoluto, recomendados en dietas sin colesterol. Excelentes a la brasa o guisados, sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente.
Codillo: Es la parte de la pata situada justo por encima de los pies. Se preparan asados, estofados o cocidos .
Rabo: Pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.
Segunda: Bajo: Es una pieza situada en la parte baja de la pierna de carne muy magra con gran aceptación en los mercados por su polivalencia en la cocina. El bajo es una pieza muy melosa que se puede freír, rebozada o no, se puede guisar y también es adecuada para su elaboración a la brasa.
Primera: Maza trasera: Es la parte alta del jamón una vez eliminado el hueso. Al igual que el bajo abmite multiples elaboraciones, frita, al abrasa, rebozada o asada.
Jamón: Se trata de la pata trasera del cerdo, sin el pié. Esta pieza no se acostumbra a vender entera en fresco ya que suele destinarse a la elaboración del jamón curado. La 'Maza trasera' y el 'Bajo' forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la elaboración.
Costillas:
Bacon: Es la carne de la punta de la costilla y la parte más magra de la panceta. Para la obtención de Bacón es necesario cortar la costilla de forma muy particular de manera que sólo se obtiene Bacón y la punta de la costilla. Generalmente se cocina ahumado y adobado, frito o a la brasa.
costillas: Esta pieza está formada por los huesos de las costillas y la carne que las recubre. Se prepara entera al horno y, adobadas, se preparan a la brasa o fritas. Se utiliza para dar sabor a arroces, pasta y guisos.
Paceta: Esta pieza es la parte externa del vientre, formada por grasa con alguna veta de carne magra. Generalmente se consume frita o a la brasa.
Tocino: Esta pieza es la capa de grasa que recubre el dorso del cerdo. Se utiliza para mechar carne, para asados y también para cocidos y guisos. Generalmente se destina a la obtención de manteca.
Lomo:
Espinazo: Conjunto de huesos del espinazo. Se utiliza para dar sabor en la elaboración de caldo, cocidos y guisos.
Costillas: Se trata de la punta de las costillas, la carne tiene abundantes infiltraciones de grasa. Se utiliza para dar sabor a arroces y pasta.
Segunda: Chuletas de aguja: Son las chuletas que se obtienen de la parte del cuello, con un mayor contenido de grasa que las otras y, por lo tanto, más melosas. Se preparan de la misma manera, fritas y a la brasa.
Primera: Chuleta: Las chuletas son el lomo junto con el hueso del espinazo. Por lo tanto. La carne de la chuleta es la misma que la del lomo. No suelen prepararse de otra manera que no sea fritas o a la brasa.
Extra: Punta de solomillo: La punta del solomillo es, como su nombre indica, la punta del solomillo en su parte más ancha y se suele vender por separado. Se trata de una pieza muy pequeña, unos 10/12 centímetros. Se destina a la elaboración de "pinchos".
Solomillo: El solomillo es junto con la Cinta de lomo la pieza más apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño. Se suele hacer a la brasa, frito o asado.
Cinta de lomo: La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación, Asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.
Paletilla:
Codillo: Es la parte de la pata situada justo por encima de los pies. Se preparan asados, estofados o cocidos.
Lardeo: Son los retales pequeños de carne y grasa que resultan del despiece que se aprovechan para freírlos y hacer chicharrones o para carne picada. Los retales de la paletilla son menos apreciados que los de la pierna.
Pies: Se denominan pies tanto si son de las patas traseras, como si son de las delanteras ya que no hay diferencia entra ambos. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. No contienen grasa en absoluto, recomendados en dietas sin colesterol. Excelentes a la brasa o guisados, sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente.
Segunda: Maza delantera: Esta pieza es la carne de la paletilla deshuesada, es menos apreciada que la Maza trasera, porque las tajadas son más pequeñas y con nervio. Se puede asar entera, cocer, freír o a la brasa, también se utiliza, picada, para hacer hamburguesas o albóndigas.
Cabeza y cuello:
Magro del cuello: Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.
Papada: Es una pieza con un alto contenido de grasa. Se prepara a la brasa y también se destina a la elaboración del cocido.
Morro y orejas: Pieza del cerdo con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser muy gustosa y por su textura crujiente una vez frita. Se puede preparar a la brasa o frita. En Galicia se prepara cocida.
Carrillada: Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada.
[1] www.wikipedia.com
[2] La clasificación del United Status Department of Agriculture para el cerdo se aplica solamente a dos niveles de calidad: “Acceptable” (aceptable) y “Utility” (utilitaria). La calidad “Aceptable”, la cual debe presentar mayor proporción de carne magra que de grasa y hueso. Seguidamente, la carne de cerdo clasificada como “Utility” se utiliza mayormente en productos procesados.
[3] http://www.fsis.usda.gov/
[4] www.portalgastronomico.com/El_Rebost/Carnes/Despiece_del_Cerdo.htm
a.com
[2] La clasificación del United Status Department of Agriculture para el cerdo se aplica solamente a dos niveles de calidad: “Acceptable” (aceptable) y “Utility” (utilitaria). La calidad “Aceptable”, la cual debe presentar mayor proporción de carne magra que de grasa y hueso. Seguidamente, la carne de cerdo clasificada como “Utility” se utiliza mayormente en productos procesados.
[3] http://www.fsis.usda.gov/
[4] www.portalgastronomico.com/El_Rebost/Carnes/Despiece_del_Cerdo.htm
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